Вся современная культура потребления кофе ведет свое начало от арабов. По мере распространения кофе по всему миру каждая страна вносила свой собственный вклад в удивительную и безграничную историю кофе. Первые кофейные зерна были заварены в Эфиопии, еще в IX веке. Потом кофе страстно увлеклись арабы, которым принадлежит честь изобретения «турки» - кувшинчика для его заваривания. Причем действительно вкусный кофе получается только в медных или серебряных «турках» сузким горлышком, а не позолоченных, нержавеющих и уж тем более алюминиевых.
Кстати, алюминий и кофе вообще несовместимы!
Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева.
01. Первый сорт – арабика (кофейное дерево Аравийское, Coffea arabica) Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой
торговле, по производству кофейных зерен в мире.
02. Второй – робуста (кофейное дерево Канефора Робуста, Coffea Canephora). Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка.
03. Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса. Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей.
Обжарка кофе
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хотят добиться, подбирают оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Не многие будут употреблять напиток из нежареного зеленого кофе. Но стоит обжарить зерно – и вы получите кофе изумительного качества .
Все дело – в нескольких минутах (для разных сортов и степени обжарки - от 4,5 до 25 минут) равномерного нагрева зерен при температуре + 220... + 250°С. Традиционно кофе обжаривают двумя способами: в больших вращающихся барабанах и обдувая их потоком раскаленного воздуха. Домашние приборы для обжаривания кофе ростеры, в которых за один раз можно обжарить от 60 – 70 грамм до полутора килограмм зерен кофе используют те же принципы.
Для вкуса принципиально важное значение имеет не только сорт, но и степень обжарки зеленых зерен кофе. Во время обжаривания с каждой секундой меняется и цвет зерен, и их вкус. Кофе, приготовленный из одних и тех же зерен, но при разных степенях обжарки имеет совсем разный вкус. К тому же, если зеленые сушеные зерна кофе могут храниться больше года без потери качества напитка, то обжаренные сохраняют свой вкус и аромат на протяжении первых нескольких недель. И потому истинные любители кофе обжаривают зерна дома. Домашние ростеры позволяют попробовать напиток из зерен всех степеней обжарки и выбрать тот, который понравится больше всего.
Кофе и беременность
Кофе очень противоречивый продукт: исследования и обсуждения отрицательных и положительных аспектов его воздействия на организм человека имеют довольно длительную историю и до сих пор не теряют своей актуальности.
Можно встретить утверждения о том, что кофе повышает выносливость, работоспособность, каким-то образом способствует уменьшению вероятности возникновения рака толстой кишки, предотвращает образование камней в желчном пузыре... В то же самое время «на совести» у кофе «вымывание» кальция из костей и препятствование его всасыванию в кишечнике, выведение из организма железа, магния, фосфора, калия и натрия, повышение артериального давления, создание дополнительной нагрузки на сердце, нарушение сна, нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови. Все перечисленные «злодеяния» кофе связаны с наличием в нем кофеина. А кофеин присутствует не только в кофе, но и в других продуктах - чае, шоколаде, кока-коле. Поэтому все, что будет сказано ниже о влиянии кофе на репродуктивную систему, можно смело отнести и к другим содержащим кофеин продуктам.
Кофейный контрацептив?
Есть данные о том, что ежедневное употребление женщиной более трех чашек кофе с кофеином (одна чашка - 150 мл) может в какой-то мере отдалять наступление зачатия. Механизм «противозачаточного» действия кофе пока не ясен, но иметь в виду такое его свойство, конечно же, стоит.
Кроме того, не следует забывать о том, что все без исключения специалисты по репродуктивному здоровью рекомендуют парам, планирующим в ближайшем будущем зачать ребенка, придерживаться как можно более здорового образа жизни. А кофеин, это «враг» многих жизненно необходимых микро- и макроэлементов (в особенности, как было сказано выше, кальция и железа), никак нельзя отнести к полезным продуктам.
Поэтому, если вы беременны или решили зачать ребенка, имеет смысл заранее ограничить до минимума употребление кофе, а еще лучше вовсе от него отказаться.
«Чашечка кофе никак не скажется на ребенке»?
Есть мнение, что женщина, ожидающая ребенка, вполне может, не боясь нежелательных последствий, позволить себе одну-две чашечки кофе в день. Однако по данным некоторых исследований, регулярное употребление кофе может приводить к раннему самопроизвольному прерыванию беременности, рождению ребенка с низким весом, задержке внутриутробного развития, преждевременным родам. Не стоит забывать и уже упомянутый дефицит кальция и железа. Кроме того, в последнем триместре беременности нервная система ребенка становится особенно чувствительной к кофеину, поэтому у детей, рожденных поклонницами кофе, могут отмечаться признаки чрезмерной нервной возбудимости.
Мы не взяли бы на себя смелость рекомендовать беременной женщине регулярно выпивать даже одну чашку кофе (равно как и употреблять другие содержащие кофеин продукты). Метаболизм кофеина во время беременности замедляется, а это значит, что он дольше циркулирует в крови и, соответственно, его действие длится дольше. Следует учесть и тот факт, что кофеин проникает через плаценту. Мало того, он сужает плацентарные сосуды, ухудшая таким образом снабжение плода кислородом (то есть приводя к хронической гипоксии плода) и питательным веществам. Кофеин повышает тонус матки, что опять-таки негативно сказывается на состоянии плода и может создавать угрозу прерывания беременности.
Кофе «с молоком матери»
Кофеин проникает в материнское молоко, следовательно, регулярное употребление кофе ведет к снижению количества железа в молоке (и ребенок страдает от его нехватки). Кофеин может оказывать возбуждающее действие и на нервную систему малыша: «выпив кофе» вместе с маминым молоком (точнее молока с кофеином), он становится беспокойным, плохо спит.
Неизбежные выводы
Влияние кофеина на репродуктивную систему, безусловно, следует признать отрицательным - он провоцирует осложнения в течение беременности и родов, отражается на состоянии здоровья новорожденных детей. Никто не скажет вам с уверенностью, какая доза кофеина может оказаться роковой в вашем случае. Не разумней ли будет воздержаться от кофеина вообще, тем более что вы прощаетесь с кофе не навсегда, а всего лишь на девять месяцев плюс то время, пока будете кормить своего малыша грудью?
Мнение специалиста (Наталия АХМИНА, профессор кафедры неонатологии Российской медицинской академии последипломного образования, доктор медицинских наук; журнал «9 месяцев» № 4 | 2002).
Мужчины и женщины, проходящие курсы лечения от бесплодия, должны переосмыслить свою привычку пить кофе. К такому выводу пришли ученые Калифорнийского Университета. Ученые оценили эффект от потребления кофеина участниками исследования. Его влияние изучалось на времени поиска яйцеклетки сперматозоидами, численности сперматозоидов, их форме и движении, результате имплантации зародыша в маточные трубы, количестве беременностей, самопроизвольных абортов и живых рождений. В итоге выяснилось, что беременности, когда и мужчина и женщина получали более 50 мг кофеина в день, считаются опасными, поскольку очень велика вероятность выкидыша или смерти близнецов еще в утробе матери.
Стандартная чашка кофе — это как раз 100 мг. В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л.
Кофеин является психостимулирующим средством. Систематическое употребление кофеина в больших дозах (1000 мг в день и больше) вызывают истощение нервных клеток. Со временем возникает зависимость.
Исходя из всего, перечисленного выше, у пар, страдающих бесплодием, потребление кофеина должно быть минимизировано до и при прохождении курсов искусственного оплодотворения.
В медицине кофеин применяется:
- при заболеваниях, угнетающих центральную нервную систему (например, отравления наркотиками и ядами);
- при инфекционных заболеваниях;
- при недостаточности сердечно-сосудистой системы, при спазмах сосудов.
Кофеин является одним из составляющих некоторых лекарственных препаратов.
В данном случае, речь идет о лечении уже существующих заболеваний. У этих лекарств имеются свои побочные эффекты. В целом, использование кофеина в медицине нельзя считать полезным свойством кофе, как напитка для здоровых людей. Но ведь существуют и другие способы предотвращения этих заболеваний - такие, как правильное питание и спорт.
В употреблении кофе есть и свои плюсы:
Кофе, сделанный из жареных кофейных зерен имеет антибактериальные свойства против некоторых микроорганизмов, включая стрептококк рода Streptococcus mutans (S. mutans), который является главной причиной зубного кариеса. Исследуя это специфическое свойство кофе, ученые двух итальянских университетов провели лабораторные испытания, которые показали, что некоторые молекулы кофе предотвращают нарост S. mutans на эмали зубов. Они проанализировали образцы зеленых кофейных зерен и прожаренных зерен кофе Арабика и других сортов из различных стран. И выяснили, что все типы кофе имеют свойства, которые не дают микробам закрепляться на зубной поверхности.
Однако исследователи отмечают, что не прожаренный кофе из зеленых зерен значительно менее активно нейтрализует микробов, чем жареные зерна черного кофе.
Ученые также изучили и сравнили воздействие молотого и быстрорастворимого кофе, а также кофе с кофеином и без кофеина. Быстрорастворимый кофе показал немного более высокий уровень подавления активности микробов S. mutans. Что касается кофе с кофеином и без него, то результаты показывают, что кофеин никак не влияет на свойства кофе отталкивать микробы, поэтому, не важно, какой кофе вы предпочитаете — с кофеином или без него. Положительный эффект от обоих будет одинаковым.
В то же время, исследователи рекомендуется воздерживаться от чрезмерного потребления этого напитка, ограничиваясь разумными нормами!
(Результаты исследования были опубликованы 27 февраля в печатном выпуске журнала «Агрокультура и химия пищевых продуктов»).
Результаты некоторых исследований показывают, что кофе снижает риск заболеть такими болезнями, как: астма, цирроз печени, инфаркт, атеросклероз, гипертензия, мигрень.
О растворимом кофе
Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).
Основной недостаток растворимого кофе — значительно более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства — сублимации.