MPI Viropack. Ингибиторы протеазы и полимеразы.

Пищевые добавки

Сейчас в продуктах, которые мы покупаем в магазине, много присутствует различных пищевых добавок. Поэтому я решил открыть новую рубрику ”пищевые добавки” и рассказывать про эти самые пищевые добавки, на что и как они влияют. Сегодня я расскажу, что такое пищевые консерванты и зачем их применяют.

Срок годности пищевых продуктов, кстати, не только пищевых, способны продлять так называемые консерванты за счёт своих способностей подавлять развитие микроорганизмов, которые как раз и являются причиной микробиологической порчи нашей с вами еды. Одновременно с консервантами существуют и дезинфектанты. Не следует их путать.

Дезинфектанты, конечно, могут мгновенно убить микробы, но зато после дезинфекции невозможно вернуть продуктам первоначальный вкус.

А консерванты, в отличие от дезинфектантов, лишь предотвращают развитие нежелательных микробов. Вкус, конечно, тоже вернуть не могут, но хотя бы не портят.

Консерванты бывают двух видов. Первые, собственно консерванты, направленно влияют на клетки микроорганизмов, тем самым приостанавливая скорость окислительных процессов, как разрушительных (клеточные мембраны), так и созидательных, как в случае с синтезом белков.

К другому виду консервантов можно отнести вещества с выраженными консервирующими свойствами и обладающими ещё целым рядом полезных качеств, одним из которых является их отрицательное воздействие на микробов за счёт изменения кислотности окружающей их среды, а также активности воды или концентрации кислорода.

Необходимо помнить, что каждый консервант способен поработать против только « своего» микроба», если можно так выразиться, То есть каждому консерванту отведено своё поле деятельности. Поэтому полезнее применять несколько видов консервантов одновременно, а также применять физические способы консервирования типа сушки, кипячения, замораживания.

И, кроме того, собственно консерванты (сорбиновая, бензойные кислоты, низин, диоксид серы и другие) применяются в деле в очень маленьких количествах, буквально не больше 0.5%, и не меняют вкусовых и видовых качеств продуктов.

Каждая уважающая себя домохозяйка знает, что сахар, соль, уксус, питьевой спирт, а также диоксид углерода относятся к веществам с выраженными консервирующими свойствами, которые в практике применяются в размере от 1 до 60 % (сахар способен остановить развитие микробов при концентрации 60%), хотя указанные вещества способны изменять вкусовые характеристики нашей пищи.

Растворение консервантов в продукте, иначе говоря, равномерное его распределение в продукте, залог успешного использования консервантов. Момент внесения консервантов рассчитывается технологами производства и индивидуален в каждом случае, — необходимо учитывать сочетание каждого вида продукта с каждым видом консерванта.

Лучше всего вносить между закипанием и первым перемешиванием. Поскольку замороженный или засушенный продукт уже не перемешаешь.
Конечно, при выборе консерванта надо учитывать степень загрязнённости консервируемого продукта, его свежесть, кислотность, способ консервации и конечный срок годности.

Добавить комментарий

Защитный код Обновить