В строгом смысле слова, чай - это напиток из листьев чайного куста и только его. Ройбуш, каркаде, мате - это не чай, поэтому о них речь не пойдет.
Как получают чай
Про черный и зеленый знают все. Но есть еще красный чай, белый, желтый, улун, пуэр. Эти удивительные слова пришли к нам из Китая - страны, которую чайные мастера решительно предпочитают остальным. Мало кто знает также, что чай разных цветов получают порой с одного и того же куста - вопрос в обработке.
Привычный нам чай - черный байховый. Это чаинки, полученные из почек и верхних листьев. Сначала их завяливают - чтобы листья стали эластичными, а их сок более вязким. Потом скручивают - чтобы выделился сок и началась его ферментация, то есть брожение и окисление чайного сока. Этот процесс может идти от 45 минут до нескольких часов. Чем короче ферментация, тем легче будет вкус напитка, тоньше аромат и светлее настой. Чтобы остановить ферментацию, чай быстро высушивают при высокой температуре, оставив влаги не более 5%.
Сорта чая
То, что у нас называется черным чаем, в Китае считают красным. А черный для них - это пуэр, сильно ферментированный чай, который получают, сочетая пропаривание и ферментацию. Это единственный вид чая, которому возраст идет на пользу как вину: меняется к лучшему его вкус и аромат. За 100 г хунаньского пуэра 80-летней выдержки в Москве просят 98 тысяч рублей, или почти миллион за кг.
Зеленый чай не завяливают и не ферментируют - чайные листья только пропаривают горячим паром, подсушивают, затем скручивают и сушат окончательно.
Еще китайцы придумали уникальный бирюзовый чай - оолонг, или улун. Он готовится сложнее прочих. После подвяливания чайные листья встряхивают, перераспределяя влагу, прогревают, прожаривают и скручивают. Потом этот цикл повторяют. Южные улуны ближе к зеленым чаям, а северные - к красным.
Также в Китае различают белый неферментированный чай - его вкус нежнее и мягче зеленого. И желтый чай - готовится почти как зеленый, но перед сушкой томится в закрытом объеме. Это один из самых дорогих сортов чая, настолько редкий, что одно время его даже запрещали вывозить из страны.
Срок годности чая
Зеленые сорта обычно собирают весной, красные - летом, а большинство улунов - осенью. "Зеленый чай - чем свежей, тем лучше, - говорит Вадим Шелкопряд, чайный мастерn. - Красный и улуны хороши два-три года, а пуэры могут быть и 30-летними".
Срок годности устанавливается с момента фасовки, а не выработки. Но не стоит опасаться, что чай годами лежит на складах, прежде чем попасть в пачку. "Долго хранить чай невыгодно, его закупают на сезон и тут же фасуют, - рассказывает Лиана Купалба, начальник лаборатории Московской чайной фабрики. - К тому же качественно выработанные чаи могут храниться гораздо дольше указанного срока, не теряя вкуса и аромата".
Качество чая
Целый лист или резаный, мелкий или крупный - это не показатель качества чая. "Цейлонский высокогорный чай - мелкий и слабо скрученный, но он изумительно ароматен, - приводит пример Лиана Купалба. - Кенийский чай, гранулированный из мелких листьев, вкуснее их же крупнолистовых чаев". Цена, к сожалению, тоже далеко не всегда соответствует качеству.
Титестеры советуют ориентироваться по трем главным признакам. Чаинки в пачке должны быть однородными, скрученными. Чаинки после заваривания - мягкими и одного цвета. Настой - прозрачным.
А вот цветочные лепестки и кусочки фруктов - повод насторожиться. "Для ароматизации обычно берут чайное сырье невысокого качества, - предупреждает Вадим Шелкопряд. - Я лично против любых добавок. Вкус хорошего чая не нуждается в улучшении".
Чайная азбука
Чай лучше покупать на развес в специализированных магазинах, где хозяева ручаются за его качество. Но можно и в супермаркетах, если запомнить, что означают несколько аббревиатур на импортном чае и внимательно рассмотреть упаковку. ОР - молодые цельные листья. B (broken) - указание на то, что лист резаный (на качество это не влияет). Обозначения немного отличаются для индийского и цейлонского чаев. ВОР - резаный индийский чай и крупный цейлонский. Тот же крупный из Индии - просто ОР.
Буквы Т (типсовый), G (golden) и F (flowery) в начале аббревиатуры ставят, если в чай добавлены почки. Это несомненные признаки высокого сорта. Но F в конце аббревиатуры означает мелкую фракцию чайного листа (fannings) - то, что идет в чайные пакетики.
На цейлонском чае должна быть печать со львом и пометка Packed in Sri-Lanka, а на индийском - рисунок девушки с корзиной чая и название фирмы-производителя. На пачке китайского чая должно быть только "Национальная экспортно-импортная компания чая".
Свойства чая
Каких только чудодейственных свойств не приписывают чаю: он и зубы от кариеса защищает, и сердце укрепляет, и способствует похудению.
Диетолог Екатерина Белова считает, что чай полезен, но и не безобиден. "В чае много антиоксидантов, поэтому мы, безусловно, рекомендуем его, - говорит она. - Но не больше 3 чашек в день. Как и кофе, он содержит кофеин, который тонизирует и обезвоживает организм. В жару минералка помогает лучше".
Я часто использую чай при простуде, головной боли, но доктор Белова объяснила мне, что чай приносит лишь временное облегчение: "С лимоном при простуде он полезен не больше чем любое кислое теплое питье. При головной боли он выручит, если она вызвана низким давлением, а дубильные вещества действительно оказывают вяжущее и антибактериальное действие. Но это лишь подручное средство, которое не заменяет лечения".
На чай как средство похудения смотрят по-разному. "Зеленый чай улучшает переваривание и ускоряет метаболизм, а черный подавляет аппетит, увеличивает двигательную активность и сжигает калории", - считает Вадим Шелкопряд. "Чай ускоряет обмен веществ на миллипроценты, - возражает Екатерина Белова. - Невозможно похудеть без диеты, попивая чаек и не меняя привычного питания. Любые обещания похудения на пачке с чаем - это рекламная уловка".
Чай с молоком
Неожиданное открытие сделали немецкие кардиологи из медицинского центра при Университете Берлина. С помощью ультразвука они зафиксировали: черный чай расширяет сосуды и улучшает кровообращение, но если добавить в него молоко - эффект исчезает.
Скорее всего, дело в казеине: этот молочный белок подавляет действие катехина - вещества, которое содержится в чае и расширяет сосуды. Если чай без молока для вас не чай, исследователи советуют заменить коровье молоко миндальным или соевым - в нем казеина нет.