Как выбрать мед? Сорта и виды меда

Мед аккумулирует Силу Земли, Солнца, и человек использует её в своей жизнедеятельности. Заниматься пчеловодством на Руси начали еще с глубокой древности. Благоприятные климатические условия, богатая медоносная растительность лугов, лесов способствовали обильным медосборам. До возникновения сахароварения мед был единственным сладким продуктом питания, очень высоко ценился и был одним из товаров, который экспортировали в другие страны. Медом и воском платили оброк.

По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, смешанным и падевым.

1.Цветочный мед получают при переработке пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного растения) и полифлерным (с нескольких растений).

2.Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений. Это мёд, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето не из нектара цветочных растений, а из сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед животного происхождения) и из медвяной росы – сахаристых веществ некоторых растений, таких как липа, пихта, ель, дуб, ива, клен, яблоня, орешник, лиственница, осина, вяз, сосна, роза, груша, слива (падевый мед растительного происхождения). Цвет его обычно бывает от темного (черного, дегтеобразного) и темно-бурого (мёд с различных лиственных пород деревьев) до темно-зеленого в ячейках сот. Но с хвойных пород деревьев падевый мед может быть и светло-желтым. У падевого меда менее выраженный аромат, зависящий от источника пади: может быть неприятным, иметь запах жженого сахара, или не иметь никакого. Консистенция – сиропообразная, тягучая, мед долго не тает во рту. Падевый мед, как более дешевый, используют, в основном, в хлебопекарном и кондитерском производстве.

3.Смешанный мед состоит из естественной смеси цветочных или падевых медов. Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений.

Обычно такой мед называют по месту его сбора:

• Горный
• Луговой
• Степной
• Лесной

Иногда в таком меде преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях в нем содержатся меды, собранные пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого, кристаллизация до крупнозернистой. Иногда смешанный мед может содержать примесь пади.

Купажированный мед получают при смешивании различных ботанических сортов меда для выравнивания их показателей (цвета, аромата, вкуса).

Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного меда получается мед, обладающий приятным вкусом и окраской. Купажирование меда проводят только в условиях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда. Мед тщательно перемешивают вручную или с помощью механических мешалок, дают отстояться, после чего с поверхности меда снимают пену

Среди цветочных монофлерных медов наибольшее распространение имеют следующие:

• Акациевый мёд производится с цветков белой акации. Очень светлый, прозрачный, кристаллизуется медленно. Кристаллы мелкозернистые. Цвет - от белого до золотисто-желтого. Он пользуется особым спросом среди медовых гурманов из-за своего тонкого пикантного аромата и очень нежного вкуса. Принадлежит к одним из самых лучших сортов.
• Боярышниковый мед - высококачественный, темного цвета, горьковатый на вкус, со специфическим ароматом.
• Вересковый мёд распространен в лесных районах севера и северо-запада нашей страны. Для него характерен сильный аромат, специфический (терпкий) вкус. В жидком виде мед темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается, для зимовки пчел мало пригоден.
• Васильковый мед пчелы собирают с хорошего медоноса - василька синего и полевого. Мед зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, с запахом миндаля ароматом и горьковатым привкусом.
• Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-желтой до тёмно-коричневой с красноватым оттенком. Самым темным с вишневым оттенком бывает только что откачанный мед. Закристаллизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу темно-желтого или коричневого цвета. Обладает своеобразным острым вкусом и приятным ароматом, по которому его легко отличить от других медов.
• Горчичный мед имеет белый или светло-желтый цвет, быстро кристаллизуется в мелкозернистую массу. Обладает тонким ароматом и приятным вкусом.
• Донниковый мед собирается с цветков донника и отличается очень нежным и приятным вкусом и ароматом с оттенком ванили. Мед очень светлый, водянисто-белый. Иногда (в зависимости от почвы) он имеет золотистый или слегка зеленоватый оттенок. Оценивается как один из лучших сортов.
• Дягилевый мед темно-коричневого или красновато-янтарного цвета. Отличается специфическим вкусом и ароматом, напоминая запах карамели. Очень вязкий, особенно при низких температурах. Кристаллизуется медленно.
• Кипрейный мед пчёлы заготавливают из пыльцы и нектара лилово-красных цветков кипрея узколистного (иван-чая).Мед имеет нежный вкус и аромат. В жидком виде прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в сотах, садка салообразная или мелкозернистая.
• Клеверный мед собирается с белого и желтого ползучих клеверов и обладает тонким ароматом и нежным вкусом.
• Кленовый мед имеет светлый цвет, нежный аромат и прекрасные вкусовые качества.
• Каштановый мед горький на вкус, светлый, иногда темноватый.
• Липовый мед. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом цветущей липы, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. В жидком виде мед прозрачно-водянистый, садка мелкозернистая или салообразная.
• Подсолнечниковый мед в жидком виде ярко-желтого, золотистого или светло-янтарного цвета, иногда с зеленоватым оттенком. Отличается нежным терпким привкусом, который несколько уменьшается по мере кристаллизации, и слабым приятным ароматом. Характерна быстрая кристаллизация. Кристаллы крупные, желтого или светло-янтарного цвета, напоминают топленое сливочное масло. Кристаллизация имеет место даже во время зимовки пчел.
• Пьяный, или ядовитый, мед. Образуется из нектара, который пчелы собирают с азалии, рододендрона, и других растений в горах Кавказа. При использовании этого меда у человека возникают признаки опьянения, появляется тошнота, головокружение, повышается температура. При длительном хранении токсичность меда исчезает.
• Табачный мед, как и каштановый горьковатый на вкус, темного цвета. Употребляют главным образом в пищевой промышленности.
• Хлопчатниковый мед имеет своеобразный вкус и аромат. В жидком виде почти бесцветный, а в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, уже в сотах, крупнозернистая садка.

Данный список можно продолжать… Большая протяженность нашей страны с Севера на Юг и с Запада на Восток создает разнообразные природные условия для произрастания медоносных растений. Каждый регион страны отличается своей спецификой и определяет соответствующий спектр меда по ботаническому происхождению.

Сорта меда определяются:

1. по угодьям, на которых собран мед (луговой, степной, лесной, горный);
2. по цвету;
3. по месту происхождения (например, башкирский мед – имеет «острый» привкус и особенный аромат или мед алтайский — это уникальный мед, он имеет отличительные целебные свойства и неповторимый аромат, экологически чистый: на Алтае сохранилась первозданная природа, чистый горный воздух, уникальный и многообразный растительный мир);
4. по способу получения (сотовый и центробежный - это, когда мед выкачивается из сот на медогонке).

По цвету мёд подразделяется на следующие группы:

• Бесцветный (прозрачный, белый) - бело-акациевый, мали­новый, бело-клеверный, бело-донниковый.
• Светло-жёлтый - липовый, красно-клеверный, шалфейный, желто-донниковый, полевой.
• Жёлтый - подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, луговой, горчичный.
• Тёмно-желтый - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.
• Тёмный (с различными оттенками) - вишневый, цитру­совый, с лиственных пород деревьев, некоторые виды падевого мёда.

По технологическому принципу мёд может быть:

• Сотовым. Это мед, который реализуется в сотах как магазинных, так и гнездовых рамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода.
• Секционным. Это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых обычно изготавливают из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400 - 500 г. меда;
• Прессованным. Такой мед получают только в том случае, когда не представляется возможность откачать его на медогонке. Это мед, собранный пчелами с вереска. При отжиме этого меда пчеловод вынужден нарушать целостность отстроенных доброкачественные сотов;
• Центробежным. Это мед, полученный при откачивании на медогонке. Свойства меда, его вкус, запах, цвет при этом не изменяются. Медогонка - часть пасечного инвентаря, используемая для получения центробежного меда. Запечатанные соты с мёдом сначала распечатывают при помощи специального пчеловодного ножа, потом вставляют в медогонку и вращают. Под действием центробежной силы мёд вылетает из ячеек и стекает по стенкам медогонки в бак, у дна которого есть отверстие для слива полученного мёда в тару (молочные фляги или другую).
• Топленый или банный (мед, вытекающий из сотов под воздействием высоких температур - "капанец" - в старину такой мед получали в русских банях, оттуда и произошло его название). Самый высококачественный.

Как выбрать мед?

Закупка меда потребует особых знаний, как выбрать мед, так как часто можно встретить подделку, когда в мед подмешивают сахар, крахмал, муку, разбавляют его. Мед должен быть однородным, плавно перетекать в банке от одной стенки к другой. На этикетке должен быть написан стандарт, сорт, ботанический вид меда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

Бактерицидность меда (способность останавливать рост болезнетворных бактерий) зависит от его ботанического происхождения. Максимальная бактерицидность наблюдается у падевого елового, соснового и пихтового меда, а также цветочного меда с каштанов. Минимальная - у меда с липы, вереска, борщевика, клевера.

На рынке зрелость меда, являющийся показателем его качества. Последнее можно определить, накрутив мед на ложку. Зрелый, качественный мед не должен стекать с ложки.

Опустите в мед палочку. Настоящий мед будет тянуться за ней длинной нитью, а, когда оборвется, то на поверхности меда сначала образует башенку, потом разойдется медленно. Поддельный мед будет стекать вниз, образуя при этом брызги.

По густоте различают:

• очень жидкий мед - мед с акаций, клевера,
• жидкий - мед с рапса, гречихи, липы,
• густой - мед с одуванчика, уникальный эспарцетовый мед,
• клейкий - падевый мед,
• студнеобразный - мед с вереска.

«Если капнуть на мед йодом, и он посинеет - значит, в мед добавили муку, крахмал?».

Специалисты оценивают подобный метод как некорректный. Тем более что крахмал в небольшом количестве может быть внесен в мед самими пчелами. Но, с другой стороны, крахмальная патока в меде, конечно же, присутствовать не должна. Опять же, лучше не самим диагностировать мед, а потребовать у продавца удостоверение качества, выданное лабораторией, в котором указано диастазное число (диастаза - фермент, который пчелы выделяют для расщепления крахмала). Для акациевого меда оно не может быть меньше семи, для весеннего меда - 13, гречишный мед имеет диастазу порядка – 24-39. Одним из важнейших показателей качества меда является и его влажность. Она не должна превышать 21%. Показатель влажности меда также должен быть указан в удостоверении качества.

Понюхайте мед: настоящий мед ароматный, душистый, а фальсифицированный, как правило, без запаха.

Кислый запах, а также наличие в меде воздушных пузырьков и пены на поверхности могут свидетельствовать о брожении продукта. Брожение меда может происходит при неправильном хранении продукта. Такой мед не желательно употреблять в пищу.

Так же стоит обратить внимание на условия в которых хранится мед.

Рекомендуемая температура помещения для хранения меда не должна превышать 15 градусов Цельсия, а влажность воздуха - двадцати процентов. Более высокая температура может способствовать его брожению. Мед обладает способностью очень хорошо впитывать все окружающие его запахи, поэтому он должен находиться в плотно закрытой банке или деревянном резервуаре.

Для того, чтобы определить, не добавлялся ли в мед сахарный сироп, достаточно просто положить немного меда на лист бумаги и поджечь его. Если при горении мед будет плавиться, значит перед Вами качественный мед, если мед будет обугливаться, значит в него добавили сахар.

В продаже также присутствует "сахарный мёд", или искусственный мед, производимый на предприятиях пищевой промышленности. По полезности и лечебным свойствам он практически не имеет ничего схожего с натуральным медом. Его отличает также слабовыраженный аромат. Натуральный мед всегда имеет богатый и яркий аромат, характерный тому растению-медоносу с которого он собран.

Он очень похож на натуральный, но отличается по химическому составу и лечебно-пищевым качествам. Производится двумя способами - химическим или с помощью подкормки пчел. Пчеловоды получают такой мед, когда подкармливают пчел сахарным сиропом. Его оставляют в улье для питания пчел зимой, но часто везут и на продажу. Отличить его от натурального очень сложно по внешнему виду (только экспертиза покажет его качество по соотношению моносахаров и дисахаров). Производство и продажа искусственного меда допускается под своим названием, то есть как суррогат натурального меда.

Фальсифицированный мед - получают путем смешивания натурального и искусственного меда (это меньшее из зол), добавлением сахара, крахмала, мела, сахарной патоки, сока, муки и других компонентов.

Если продавцу меда на рынке выдают белую этикетку. Это свидетельствует о высоком качестве его меда. Синяя указывает на мед низкого качества или падевый.

Майский мёд. Мёд первой качки часто называют майский мёд. Название "майский мед" не связано с характеристиками пчелиного меда и носит чисто обывательское название среди покупателей. Название происходит с тех давних времен, когда в России летоисчисление было иным, и май начинался на две недели позже нынешнего летоисчисления. Тогда первый мед откачивали в этом месяце. То, что обычно выдается за свежий майский мед, чаще всего бывает старым медом, разогретым для придания ему прозрачности. Такой мед покупать крайне нежелательно, так как в нем накапливается вредное вещество - канцероген метилфурфурол. Определить, что это старый разогретый мед можно, опять же, потребовав у продавца удостоверение качества и проверив диастазное число - у нагретого меда оно меньше.

Лучшим вариантом во избежание некачественной или поддельной продукции является покупка меда в сотах, так как воск содержит в себе множество полезных веществ.

Мы привыкли думать, что лучший мед тот, который собрали с одного растения: липовый, гречишный и т.п., однако сейчас в центральной зоне России, да и в других областях, трудно получить мед с одного растения.

К примеру, настоящий липовый мед можно собрать только на Дальнем Востоке, где липа составляет от тридцати до пятидесяти процентов лесного массива и является практически единственным медоносом. В былые времена, когда на полях применялись гербициды, уничтожавшие сорняки, пчелы вынуждены были лететь на гречиху и собирать гречишный мед. Сейчас же химикаты особо не применяются, и сорняков, в большинстве своем прекрасных медоносов, произрастает очень много, вследствие чего у пчел появился богатый выбор: васильки, сурепка, осот. А потому в настоящее время правильнее говорить так: мед липовый с разнотравьем, гречишный с разнотравьем и т.д. Интересно, что выраженный вкус и запах гречихи у меда появится уже тогда, когда гречишного нектара будет всего десять процентов. Специалисты отмечают, что мед, собранный с других медоносов (в том числе с тех же васильков или сурепки), по качеству ничуть не хуже привычных для нас сортов.

Единственная настоящая гарантия качества приобретаемого меда – личное знакомство с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и знание, что его пасека расположена в благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мед у знакомого пчеловода прямо на его пасеке. И не может быть у одного пасечника мед одновременно с Северного Кавказа и с Дальнего Востока.

Очень трудно отыскать настоящий мед с маточным молочком. Маточного молочка с одного улья можно собрать всего несколько граммов.

По заключению профессора сельхоз академии им. Тимирязева Ю. А. Черевко:

«...все сорта натурального меда улучшают работу сердца, укрепляют нервную систему, кровеносные сосуды, повышают иммунитет, стимулируют выделительные системы и улучшают работу желудочно-кишечного тракта, повышают потенцию и т.д., то есть благотворно влияют на наше здоровье в целом».

Поэтому нет меда, специально предназначенного для лечения какого-то одного заболевания.

Цвет мёда в зависимости от его происхождения