«Посмотрите, на свете нет другой такой метафизики, как у шоколада»
Фернанду Песоа
Из истории шоколада
История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, одно из них — слово "какао".
Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок.
И майа, и ацтеки пили какао не только для удовольствия, но и в лечебных целях. Какао использовалось для снижения жара, лечения приступов и кожных высыпаний. Какао приписывали исключительные стимулирующие свойства, его считали афродизиаком. Какао-масло использовалось для лечения ожогов и змеиных укусов.
Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево. Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает "бог", а broma – "пища".
В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны Австрийской.
Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу, владеющую искусством приготовления восхитительного напитка. А потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.
Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.
Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка, с добавлением разнообразных пряностей, включая перец, соль. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.
Сорта шоколада
Чёрный (горький)
Этот шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
Молочный шоколад
Изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
Белый шоколад
Готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
Диабетический шоколад
Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
Пористый шоколад
Получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
Шоколад в порошке
Вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.
Сама созданная шоколадная смесь подразделяется на обыкновенную и десертную.
Обыкновенная смесь является основой приготовления шоколада с большим содержанием сахара. Десертная шоколадная смесь содержит меньшее количество сахара, более изысканный вкус и аромат.
Польза и вред шоколада
Обсуждая пользу и вред шоколада, нужно сказать о содержащихся в этой сладости эндорфинах – гормонах радости и счастья.
Помимо стимуляторов теобромина, фенилетиламина и кофеина шоколад содержит небольшое количество канабиноидов (химических веществ из того же семейства, что и составляющие марихуаны). Именно благодаря им шоколад действительно способен улучшать настроение. Содержание этих веществ ничтожно мало и не может давать выраженный наркотический эффект.
Существуют «производители-новаторы», добавляющие вместо натурального масла какао, пальмовое масло, гидрогенизированные жиры и растительное масло. Естественно добавление синтетических ингредиентов сводит на нет вкус шоколада.
Содержащиеся в шоколаде танины препятствуют размножению бактерий. Поэтому горький шоколад, с минимальным количеством сахара, не принесет вред зубам. Более того, ученые из японского университета Осаки полагают, что шоколадная зубная паста может особенно эффективно очищать зубы. В шелухе какао бобов есть антибактериальное вещество, которое «борется» с налетом. Обычно в процессе производства шоколада эту шелуху выбрасывают. Но, возможно, в свете новых данных в будущем шелуху будут использовать в производстве шоколада.
Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.
Шоколад полезен беременным! Ученые из Университета Хельсинки утверждают, что если женщина во время беременности ест много шоколада, ее ребенок почти в 100 процентах случаев рождается совершенно здоровым. Вдобавок дети любительниц шоколадок обладают отличными нервами и легко справляются со стрессовыми ситуациями. Они смеются намного чаще, чем дети, которые не получили шоколад до момента рождения, и впоследствии отличаются более веселым характером.
Главное преимущество этого лакомства (кроме наслаждения неповторимым вкусом) в том, что оно спасает от атеросклероза. Это обусловлено высоким содержанием эфирных масел в продукте, которые не дают холестерину откладываться на стенках сосудов.
Нейрохирурги и кардиологи также отметили уникальную пользу шоколада. Пациенты, которые время от времени баловали себя сладкой плиткой, не имели привычной для людей пожилого возраста склонности к тромбообразованию. А такие вещества, как флавоноиды, которыми также богато вино и виноград (известные «помощники» мозга и сердца) не позволяют тромбоцитам слипаться, защищая от инсультов и инфарктов.
Следует отметить, что шоколад принесет пользу лишь в том случае, если вы выберете темный шоколад, а не молочный. Темный шоколад имеет самую высокую концентрацию чудотворных флавоноидов, эфирных масел, кальция, фосфора, магния и антиоксидантов катехинов.
45 граммов шоколада в сутки спасут от инфаркта. К такому выводу пришли ученые из Каролинского института в Стокгольме. Исследователи в течение 10 лет наблюдали за состоянием здоровья 33 тысяч шведов. Шоколад укрепляет костную ткань, нормализует артериальное давление.
Шоколад НЕ провоцирует образование угревой сыпи и прыщей. Проблемы с кожей могут быть спровоцированы неправильной работой гормональной системы, связаны с возрастом и общим рационом питания. Однако шоколад очень долго был главным врагом для всех страдающих высыпаниями людей.
Горький шоколад отличается значительным количеством антиоксидантов, которые борются со свободными радикалами. В первую очередь, за счет какао- масла в нем присутствуют три-глицериды жирных кислот (олеиновой, стеариновой), а также алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты, ароматические и дубильные вещества. Все вышеперечисленные составляющие оказывают благотворное воздействие на нервную систему, поэтому абсолютно логично и объяснимо употребление шоколада в качестве эффективного средства при тяжелых умственных нагрузках и нервном напряжении, депрессии и плохом настроении. Действие этого продукта в качестве афродизиака обеспечивается триптофаном, который является основой для образования гормонов фенилэтиламина и серотонина (гормона счастья). Горький шоколад содержит больше железа, чем другие виды. Умеренное его употребление способствует восстановлению тонуса и работоспособности.
Полезно применять шоколад для красоты кожи. Шоколадные обертывания и маски — удивительная процедура.
Если для человека шоколад скорей полезен, чем вреден, то для братьев наших меньших он по-настоящему ядовит. В человеческом желудке теобромин расщепляется практически мгновенно. Желудки наших питомцев устроены по-другому, им трудно усваивать это вещество. Стандартная плитка горького шоколада весом в двести граммов содержит смертельную дозу теобромина для небольшой собаки, вес которой 25 килограммов. Опасная доза составляет 10-15 граммов шоколада на 1 кг веса животного. Для кошек, попугаев, лошадей и грызунов шоколад также очень опасен.
Калорийность шоколада обуславливает его высокую энергетическую ценность. У него низкий гликемический индекс. Он не вызывает быстрого подъема глюкозы в крови.
Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.
Калорийность шоколада на 100 граммов продукта:
- черный шоколад — 539 ккал
- молочный шоколад — 554 ккал
- белый шоколад - 539 ккал.
В одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе – целых 180 мг.
Взрослый человек может употреблять 50-60 граммов в сутки. Пористого и молочного из-за более высокого содержания сахара врачи и диетологи рекомендуют есть шоколад не больше 25 граммов.
Как выбрать качественный шоколад?
В первую очередь нужно обратить внимание на состав. Какао тертое – обязательный компонент настоящего и полезного шоколада, если за место него вы обнаружите какао порошок, то это не делает шоколад вредным, но говорит о том, что производитель сэкономил.
Если на продукте появился седоватый налет, то не следует думать, что он испортился или не является настоящим, это результат неправильного хранения. Так может повести себя только натуральный шоколад, а не шоколадная или сладкая плитка. Настоящий тает на только во рту, но даже в руках.
«Поседеть» шоколад может и в другой стрессовой ситуации – переохлаждение. Хранить сладость нельзя в холодильнике, иначе она покроется «сахарным инеем». Перемерзший шоколад будет горчить и скрипеть на зубах.
Лучший молочный шоколад не содержит растительных жиров, которые служат заменителями обязательного полезного компонента — какао-масла.
Если в составе обнаружится жир элексан, соевое, подсолнечное, пальмовое или хлопковое масла, то такое изделие не является шоколадом и носит название «кондитерская плитка». Единственный плюс кондитерской плитки — это низкая цена. Стоит отметить, что в составе должно быть указано именно какао-масло, а не эквивалент какао-масла или же какой-нибудь сомнительный жир специального назначения, который может нанести вред организму.
В шоколаде допустимо наличие консервантов, если они составляют не больше 5% от общей массы, но если указан такой компонент как «добавки», то это ставит качество продукта под сомнение.
Обратите внимание на цену, качественный шоколад никак не может стоить дешево.
Темный или горький выбрать шоколад?
Разница между ними принципиальная. В горьком шоколаде содержание какао — продуктов должно быть не менее 55%. Из них 33% должно приходиться на ценное какао — масло. В темном шоколаде эти показатели соответственно 40% и 20%.
Внимательно смотрите на этикетку. Если увидите в составе какао — порошок, то это заменитель шоколада. Это не запретный ингредиент, но по сути — второсортный. В качественный шоколад должно входить какое-масло (а не пальмовое и т.д). Если вы увидите на этикетке E 322 — знайте, это лецитин. В нем нет ничего плохого.
- Лецитин содержат защитные оболочки головного мозга, из него на 17% состоят нервные и мышечные клетки человеческого организма. Но большая часть лецитина «сгорает» при физических и эмоциональных нагрузках, а его недостаток может привести к чувству постоянной усталости и раздражительности. Если не пополнять запасы лецитина, то это грозит ухудшением памяти. Поддерживать нормальный уровень лецитина в организме можно, кушая яйца, арахис, сыр, печень или овсянку. А можно совмещать полезное со вкусным – употреблять шоколад с содержанием лецитина.
Хороший шоколад должен иметь глянцевую поверхность. Цвет насыщенный, темно-коричневый, ни в коем случае не черный. Разломите плитку. Качественный шоколад издает специфический хруст. Смотрите также срок годности.
Интересные факты:
- Во всем мире 11 июля отмечается международный день шоколада.
- Первый шоколад начал производить Джон Кэдбери. Он начал делал небольшие плитки лакомства, чтобы отучить своих соотечественников от любви к пиву.
- Белый шоколад изобрел великий Генри Нестле. Швейцарский кондитер просто добавил сгущенное молоко в приготовленную шоколадную массу.
- Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту;
- Таяние шоколада во рту человека может привести к более продолжительному эффекту «эйфории», чем поцелуи. Слово «шоколад» происходит из словесности цивилизации Майа — xocolatl, или «горькая вода».
- Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг шоколада в год!
- Для приготовления одного килограмма шоколада требуется около 500 бобов, и это притом, что с одного дерева в год получают всего около 50! Время произрастания какао-деревьев может достигать 200 лет, но период плодоношения составляет всего лишь 25 лет.
- В семнадцатом веке пристрастие к шоколаду стало причиной убийства. В мексиканском местечке Сан Кристобаль де лас Каса (San Cristobal de las Casa) высокородные горожане были так влюблены в этот напиток, что отказались следовать церковному указу: им запрещали есть и пить во время мессы. Вскоре епископ местности Чиапас, издавший запрет, был найден мертвым: его отравили, подлив яд в чашку шоколада. По слухам, он умер с улыбкой на губах.
- Во время Второй Мировой войны, немцами была разработана взрывчатка, покрытая шоколадом. После нарушения внешней оболочки, в течение семи секунд, происходил взрыв тонкой внутренней стальной бомбы.
- Немцы использовали шоколад при заманивании евреев в вагоны, где раньше перевозили скот, для последующей отправки в концлагеря.
- Одна из любовниц Людовика XV — Мадам де Помпадур, была известной любительницей шоколада и использовала его для лечения своей сексуальной дисфункции.
- Мадам Дюбарри, имеющая репутацию нимфоманки, поощряла своих любовников шоколадными лакомствами.
- Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов;
- Огромнейшие часы с кукушкой из шоколада можно найти в Германии.
- В США нельзя купить шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания.
- В 1200—1000 годах до нашей эры индейцы Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.
- Марко Фанти (Италия) и его команда за 23 ч. сложила из 330 шоколадных кирпичей шоколадное иглу весом 3 т. в Перудже (Италия) 17 октября 2006 г.
- Самый тяжелый шоколадный батончик был изготовлен в Италии. Его вес достиг 2280 кг.